全人類に告ぐ!! 本気のお菓子はココから始まる ~マジ菓子入門~

      2017/06/05

解禁予告

 

皆さま!!
お待たせいたしました!!

 

「え。何を??」

「意味わかんない!!」

 

当然の反応ですね。
そして、今にもブラウザを閉じんとせん「あなた」に一つだけ質問

もしも答えがYESなら、少しだけお付き合いくださいませ。

 

「お菓子。食べたことありますか?」

 

 Yes or No

 

弊社「ナチュラル・ハーモニー」では、パティスリーを運営しております。
しかし、2017年2月に店舗の老朽化による一時閉店を余儀なくされました。
約3ヶ月間の移転準備を行い、ついにリニューアルオープンいたしました。

移転準備の様子はコチラの記事を
http://mai-rice.xsrv.jp/kashikoubou-1

すでにSNSなどでご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、弊社の直営店舗では販売を再開しております。

そして、ついに!!

 

Webショップmaiでも、販売が決定いたしました!!!!!!!

 

本日はそのご報告を兼ねて、菓子工房の製造過程を一部始終ご覧に入れようかと思っております。
お菓子が『どのような材料』を用いて『どのような工程』を経て『私たちの口へ入るのか?』って、ブラックボックスだったりしませんか?

昨今は【砂糖断ち】【グルテンフリー】などの言葉も目立ち、お菓子業界にとっては頭の痛い事もあるかもしれませんね。
私たちは、お菓子の味や満足度に重きを置くことはもちろんですが、使われる材料の質にトコトンこだわっております。

さっそく工房での風景をのぞいてみましょう。

何ができるかは、秘密です。

 

左手前から順番に

自然栽培 小麦粉
アーモンドパウダー(有機認証)
ジンジャーパウダー(有機認証)

奥のボールの中には

国産無農薬菜種油
自然栽培・天然菌の あまざけ
メープルシロップ
自然栽培・天然菌の お酢
ベーキングパウダー(有機認証)
天日湖塩

※自然栽培とは、農薬・肥料を使用しない栽培方法です。
※天然菌とは、純粋培養されていない麹菌を言います。
詳しくはコチラの記事より http://mai-rice.xsrv.jp/mai-selection

 

材料を計り終えたら、まずは粉物からスタートです。

 

手際よく小麦粉をフルイにかけます。

小麦粉を馴染ませるように、軽~く混ぜます。

 

おっと。パティシエ!!
乗ってきましたねぇ~。

さあ。皆さんもご一緒に「Clap Your Hands!!」

 

「パン!パン!パパパン!!」

 

小麦粉の次は、フルイの目を換えてアーモンドパウダーです。
アーモンドパウダーを入れることで、サクッとした食感が生まれます。

 

パティシエのデコピンが炸裂しておりますね~。
まるで、リズムを奏でるがごとく。

 

「タタタッ♪タタタッ♪タタタッ♪」

 

お次はジンジャー(生姜)パウダー。

 

作業中に意外なことをパティシエから聞きました。

ジンジャーパウダーって……。

コショウ以上に、鼻腔をくすぐるそうです。

クシャミを我慢するために、大きく深呼吸をした後で一気に作業しておりました。

 

さぁ。
粉物がキレイにフルわれて、混ざり合いました。

お次は液体ものですね。

 

事前に液体だけを混ぜて、乳化させておきます。

そういえば、お菓子の材料に『お酢』って、意外じゃないですか?

これには浅からぬ理由があるのです。

そもそもナチュラル系のお菓子って材料選びが大変なのです。

例えばフワフワした食感の「ムース」。飲食店などで直接提供する場合は問題ないのですが、お店で販売してお持ち帰りするには『ゼラチン』が無いと成立しないそうです。では皆さま、『ゼラチン』と聞いて何をイメージされますか??

そうですね。

魚や鶏肉などの煮物を、冷蔵庫で保存するとゼリー状に固まるアレです。

『ゼラチン』の引き合いに出されるのが『寒天』(かんてん)ですが、これは似て非なるものです。
ゼラチンは、動物由来のたんぱく質です。
一方の寒天は、海草から作られる植物由来の糖質です。

この違いは食感にも現れます。
ゼラチンは口の中で「ふわぁ~」っとトロけますが、寒天は口の中では溶けずに「つるんっ」とした食感です。

ですから、「ムース」のように口に入れた途端に溶けるような食感を、寒天で代用することは出来ないのです。

では、

なぜ『ゼラチン』を使用しないのか??

 


※パティシエの話をメモる店長こと「俺」。メモ帳にはいたずら書きがされていることは言うまでもない。

 

まずは、『ゼラチン』の作り方。

(wikipediaより引用)

素材の不純物を除去後、水を加えて熱処理し、ゼラチンを含む溶液を抽出する。濾過後に酸またはアルカリでpH調節を行い、濃縮し殺菌および冷却、さらに乾燥と精製を重ねて製品化する。

(引用終わり)

 

むずかしいので、少しかみくだきましょう。

 

  • 素材の不純物を除去

原料を洗います。

  • 水を加えて熱処理し、ゼラチンを含む溶液を抽出する。

ご家庭で煮物を作っているイメージです。

  • 濾過後に酸

ご家庭ではありえないレベルの強烈な酸を投入して、たんぱく質を分離させます。

  • アルカリでpH調節を行い

分離した たんぱく質は食品として認められないレベルの酸が残っていますので、強アルカリで中和します。

  • 濃縮し殺菌および冷却、さらに乾燥と精製を重ねて製品化する。

濃縮と精製で純度を上げ、板状・顆粒・粉末状に加工されます。

 

使用される原料は……。
食肉残渣と呼ばれる加工クズです。主に動物の皮膚や骨、腱、魚のウロコなど。

主に『ゼラチン』が問題になったのは、2000年代の初頭に発生したBSE問題(狂牛病)です。
牛の加工残渣も当然、『ゼラチン』の原料に回されます。一気に過熱したBSE問題は、多くの人々に困惑をもたらしました。

私たちの原料セレクト基準は、BSE問題や安全・安心がどうこうと言うよりも、その食べ物が命をまとっているかを重視します。

あなたはココまでの『ゼラチン』の作り方を見て、どう思われますか?

食べ物を作る工程に思えましたか?

 

私は『ゼラチン』使っていないわ!!

 

と、言ったお声もありそうですね。

 

では、
美容系の広告で【コラーゲン】という言葉を、聞いたことはありますか?
『ゼラチン』は動物の皮膚や骨、腱など結合組織の主成分【コラーゲン】に熱を加え、抽出したものです。
グミやマシュマロは『ゼラチン』と砂糖、香料と色素で出来ています。
湿布薬(鎮痛剤)などのプニプニしたやつは『ゼラチン』です。
風邪薬、ビタミン剤などのカプセルは『ゼラチン』で出来ています。
多くのコンビニ惣菜にゼラチンが活躍しています。

 

私たちは一般的な『ゼラチン』に関して、『命をまとった食べ物として』皆様に提供できないと判断したため、『ムース』(テイクアウト)は作れないのです。

★オーガニック系のゼラチンがありましたら是非教えてくださいませ!!★
ご連絡はコチラより http://mai-rice.xsrv.jp/info

 

話をもどして『お酢』。

当時、私たちはオーガニックのベーキングパウダーを持っていませんでした。(ベーキングパウダーの役割は生地を膨らますことで、食材にふっくらとした食感を与えます)。その代わりに使っていたのが『重曹』です。しかし『重曹』だけでは生地が膨らむ力が弱く、試行錯誤の末に『お酢』を入れて重曹の反応を高めたのです。

今では、オーガニックのベーキングパウダーが手に入るようになったのですが、当時の名残隠し味として今でも『お酢』を入れることがあります。

そんな食材への向き合い方が、この『お酢』に含まれているのです。

 

お次は趣向を変えて、逆回しで製造過程を見てみましょう。
パティシエが生地を、原材料へと戻していきます。

 

スゴイでしょ!!

うちのパティシエ!!!

リバース機能付きです(笑)。

 

まとまった生地を伸ばしていきましょう。

 

生地を伸ばしたら、今度は型取りです。

 

おっと~。

聡いあなたは、そろそろ気づき始めているかもしれませんね~。

 

 

む?

 

にゅ??

 

 

わぁ~。

カワイイお顔の 〇〇ー〇 ですね~。

 

温められたオーブンへと投入です!!

 

だいぶ焼き色がついて来ましたね~。

天板の向きを、ひっくり返して再投入です。

 

焼き上がりはもう目前です。

 

そうです。

 

正解は!!

自然栽培 小麦粉

スコーン!!


※パティシエ直筆の『スコーン君』



美味しく焼きあがりました。

 

甘酒ジンジャー スコーン

 

 

トースターで温め直すと、さらにおいしぃ~

メープルやハチミツをかけると満足度、二倍! にばぁ~い!!

 

 

では、そろそろCMの時間です。

お待ちかね、Webショップmaiと菓子工房の販売第一号の詳細です。

※文中の【_★】は有機認証取得済みを意味します。

 


mai四種のスコーンセット

 

 

卵・乳製品・砂糖 使用バージョン

 

末端価格2,500スコーンを今回は 特別に 2,000 スコーン です

画像をクリックすると詳細を確認できます

  • かぼちゃのスコーン

自然栽培 小麦粉
かぼちゃ(北海道 明井農園)
メープルシロップ
国産菜種油
アーモンドパウダー_★
豆乳_★
蔵のお酢
ベーキングパウダー_★
天日湖塩

  • ココアとカカオニブのスコーン

自然栽培 小麦粉
メープルシロップ
国産菜種油
豆乳_★
ココアパウダー_★
アーモンドパウダー_★
カカオニブ_★
自然栽培 米粉
蔵のお酢
ベーキングパウダー_★
天日湖塩

※カカオ豆を砕いてフレーク状にしたものをカカオニブと呼びます。因みに、カカオ豆そのものはカカオビーン、カカオニブをパウダー状にしたものがカカオパウダーです。

  • トマトとカシューナッツのスコーンサレ(塩味スコーン)

 自然栽培 小麦粉
トマトピューレ_★
国産菜種油
自然栽培 米粉
アーモンドパウダー_★
カシューナッツ_★
蔵の郷 白味噌
メープルシロップ
蔵のお酢
パプリカパウダー_★
オレガノ_★
ベーキングパウダー_★
天日湖塩

  • 甘酒ジンジャー スコーン

自然栽培 小麦粉
国産菜種油
あまざけ
メープルシロップ
アーモンドパウダー_★
蔵のお酢
ジンジャーパウダー_★
ベーキングパウダー_★
天日湖塩

 

※国産菜種油(鹿北製油)は、菜種の栽培期間中に農薬は不使用です。ヘキサンを使用しない圧搾方法で一番搾りを使用しています。カセイソーダ・シュウ酸等の添加物は使用しておりません。

 

試食したスタッフの声
トマトとカシューナッツのスコーンサレが、超うまっ!!「甘いのが苦手~」という方にもオススメしたいです。パンやクラッカー気分で、温かいオニオンスープと一緒に食べたいなぁ~。

ココアとカカオニブのスコーンの程よい甘さにヤラレました……。カカオニブのコリコリプチプチとした食感がたまらないです。

 

 

卵・乳製品・砂糖 使用バージョン

 

末端価格2,800スコーンを今回は 特別に 2,300 スコーン です

画像をクリックすると詳細を確認できます

  • 緑茶と小豆のスコーン

自然栽培 小麦粉
バター(東毛酪農)
つぶあん(オーガニックシュガーを含む)
鶏卵
生クリーム(東毛酪農)
オーガニックシュガー_★
自然栽培 米粉
自然栽培 粉末煎茶
ベーキングパウダー_★

  • クルミとレーズンのスコーン

自然栽培 小麦粉
バター(東毛酪農)
クルミ_★
レーズン_★
鶏卵
オーガニックシュガー_★
自然栽培 米粉
自然栽培 全粒粉
ベーキングパウダー_★
天日湖塩

  • 米粉のダブルチョコスコーン

自然栽培 米粉
生クリーム(東毛酪農)
バター(東毛酪農)
アーモンドパウダー_★
鶏卵
オーガニックシュガー_★
チョコレート(PeopleTree)_★
ココアパウダー_★
ベーキングパウダー_★
天日湖塩

  • 米粉のスコーン(プレーン)

自然栽培 米粉
生クリーム(東毛酪農)
アーモンドパウダー_★
鶏卵
バター(東毛酪農)
オーガニックシュガー_★
ベーキングパウダー_★
天日湖塩

※鶏卵は飼育期間中に抗生物質およびワクチン投与はしておりません。平飼いの有精卵のみの扱いとなります。

 

■試食したスタッフの声
クルミとレーズンのスコーン満足度が高過ぎる件!! 程よく「しっとり」していて食べやすい。クルミの薄皮からくる渋みとレーズンの甘さがマッチしていて完成度が高い!!

米粉のダブルチョコスコーンがリッチ過ぎるんです! 生地に練り込まれたカカオと、ブロック状のチョコレートが相まって「もう。やめて!!」って感じ。

 

スコーンのサイズ感は、デカいです(笑)。
直径6cm、高さ3cm(控えめな数字にしています)
コーヒショップで見かけるスコーンの、一回り大きいくらいでしょうか。

楽しいティータイムを「すこ~ん」と楽しんでくださいませ!!

 

 


 

さてさて無事にお仕事も終えたことだし、店長も可愛い顔つきスコーンでもいただきましょうか……っと。

 

 

ひゃぁ========зз

 

 

な。なんてことでしょう。

 

 

し。使徒襲来!?

あんなに可愛い笑顔を放っていたスコーン君が……。
原型をとどめないほどの、ひび割れ状態に……。
まさか、スコーン君が使徒だったなんて……。

 

私、店長が責任を持って殲滅(完食)しました……。

あ~。
おいしかった。

 

 

最後まで読んで頂いた「あなた」に期間限定の次回予告です!!

 

 

2017/ 06/01~06/30 までに mai四種のスコーン ご注文いただいた方全員に!!

使徒 or スコーン君を もとい、

全粒粉のクマちゃんクッキーをプレゼント!!
※自然栽培 小麦粉・全粒粉、国産菜種油、メープルシロップ、天日湖塩

 

 

走れ!

 

走れ!!

 

走れ!!!

 

 

↓mai四種のスコーンのご購入はこちらから↓

 

maiバナー
http://www.mai-rice.com/index.html

 

(おしまい)

 

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