俺の雫(しずく)No.7 2月6日

      2017/03/14

醗酵過程

あの日仕込んだ醤油があんなことになるなんて、俺たちはまだ知らない

ナチュラル男子の「俺」「しょうゆ」をつくるノンフィクション。

 

前回まで。

帰省を終えて、帰ってきた奥さんと息子。

「じいじ・ばぁば」に甘やかされた息子は「暴君」へと変貌していた。
「暴君」の圧政に耐えながらも、「俺」は細々と「雫(しずく)」たちの観察を行っている。

「俺の雫(しずく)」は、安定期へと入っていくのだった。

 

 

2016年2月6日

 

 

大寒も過ぎ、これから季節は春へと向かう。

「俺の雫(しずく)」は仕込みから、約2ヶ月が過ぎたことになる。
見た目や味に関して、大きな変化は見られない。

息子に混ぜられた「雫(しずく)」たちは、相変わらず「ぽこポコ」と醗酵音を醸(かも)している。

俺の雫0206

左が「俺の雫(しずく)」右が「息子の雫(しずく)」仕込みから約2ヶ月経過。

 

~2ヶ月までの状況をおさらいする。

1週間後から2ヶ月:櫂入れ3日に1回
仕込んで1~2ヶ月で乳酸菌が増殖して乳酸醗酵を行い、有機酸を生みます。
空気を与えすぎると醗酵を阻害するので混ぜ過ぎに注意です。
※醗酵が進むと気体が発生するため、それが抜けるようにしておいて下さい。

上記の取説について、少し補足しておく。

 

乳酸菌が増殖して乳酸醗酵を行い、有機酸を生みます。

 

乳酸菌とは、
糖を利用して、乳酸をはじめとする酸をつくりだす細菌の総称。

 

わたしたちの身近なものとして、ヨーグルト、乳酸菌飲料、チーズなど、乳を乳酸菌で発酵したもの。
乳以外では、漬物、味噌、醤油などの食品にも乳酸菌が含まれている。

人の体内にも生息しており、有名なものではビフィズス菌などがある。

乳酸醗酵によって食品は、独特の風味を持ち、保存性に優れ、消化吸収されやすい形に変わる。

 

2ヶ月目以降、乳酸醗酵によって諸味(もろみ)が酸性に傾くと、酵母が増殖する。
酵母は、原材料が分解されてできたブドウ糖から、アルコール醗酵をする。
このアルコール醗酵によって、醤油独特の香りが形成されていく。

 

 

酵素(醤油麹)は分解

乳酸菌は乳酸醗酵

酵母はアルコール醗酵

 

酵素・乳酸菌・酵母、これらは重なり合いながら存在し、働いている。

 

 

大まかなイメージは以下

醗酵過程

 

すべての菌が存在していて、すべての醗酵が並行しながら段階的に行われている。

 

この醗酵バランスの調整が櫂入れ(かいいれ)
諸味(もろみ)の撹拌と同時に、程よく空気を与える作業。

櫂(かい)とは
水をかいて舟を進める道具。棒の一端を幅広く平らに削ったもの。オール。

醤油蔵で大きな桶を混ぜている姿が、船を漕いでいる姿に似ているから、櫂入れと呼ばれるのだろう。

 

 

空気を与えすぎると醗酵を阻害するので混ぜ過ぎに注意です。

 

 

櫂入れは、人が手を入れることができる唯一の作業と言える。

 

唯一の作業……。

 

 

唯一の……。

 

 

 

だからこそ、

 

 

「俺」は「俺の雫(しずく)」を自分で混ぜたかった……。

 

 

 

しかし、「暴君」と化した息子はそれを許さない。

櫂(かい)のかわりに「めんぼう(麺棒)」を手にして。

「俺の雫(しずく)」と「息子の雫(しずく)」の両方を混ぜる。

 

 

 

3日に1回

 

 

 

キチンと取説どおりに混ぜているので、「俺」が付け入る隙もない。
ゆえに「俺」は只々、指をくわえて混ぜ終わった「俺の雫(しずく)」を観察している。

 

 

 

 

移りゆく季節とともに「俺の雫(しずく)」は、少しずつ、そして、着実に。

「蔵の雫」のようなお醤油へと向かっているのだった。

 

 

 

 

次号、

「俺の雫(しずく)」はじまって以来の急展開!!!!

 

 

 

なぜ!?

 

 

 

「俺」たちはいつ、ボタンをかけ違えたのか?

 

 

 

 

過ちを繰り返す漢(おとこ)たちの、涙と怒号が小さな台所に響き渡る。

 

 

 

 

 

 

あの日見た息子の勇姿を

「俺」はもう……

思い出せない。

 

 

 

 

「俺の雫(しずく)」は涙の味? こんな醤油になればいいな~。

次号 俺の雫(しずく)3月3日その1

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