俺の雫(しずく)No.21 9月15日

   

 

「俺の雫(しずく)」 最終章

最後のひと絞りまで出し尽くせ! ネタ切れなんて言わせない!!
自然栽培・天然菌の醤油ができるまで、「俺」は止まらない……。

ナチュラル男子の「俺」「しょうゆ」をつくるノンフィクション。

 

 

はじめから読む? 俺の雫(しずく)12月某日
人気なところから? 俺の雫(しずく)3月3日その1

 

前回まで

前回の投稿から早や4ヶ月も経過していたとは……。
いわゆるひとつの「怠惰」と言うやつですね。

『俺の雫』はすでに、仕込から1年9ヶ月が過ぎようとしている。

ふた夏を越えたお醤油。

 

 

はい。

 

 

そうです。

 

 

いい加減、搾ります。

 

 

上:『りくまん』 中:『俺の雫』 下:『しゅうまん』 カメラ:『いしまん』(店長のあだ名)

 

醤油を仕込んだ時には、『りくまん』は生まれていませんでした。
『俺の雫』(お醤油)のほうが年上ってことですね。

参考までに店長は37才7ヶ月です。(2017/9月時点)

 

さて、店長のくだらないプチ情報はさておき、本日の主役の登場です。

 

左:赤ちゃんの手 中:『俺の雫』 右:『息子の雫』

 

『俺の雫』は初期の仕込み量からみると、おおよそ1割減って感じになっています。

『息子の雫』は「醗酵爆発」の影響と、醸造期間によって7割減ですね。

 

 

『俺の雫』の表面は、トロっとろの諸味(もろみ)で覆われています。

香りは、奥行き重みを感じる 「Theしょうゆ」 といった複雑な芳香を放っております。

 

外での撮影ですが、周辺は醤油の香りで溢れていました。

 

 

 

一方の『息子の雫』は、醗酵中にアクシデントがあった経緯もあって少々香りが異なります。

醤油としての主張よりも「小麦」の香りが前面に出ており、未だ「フレッシュ」なフレーバーを残している。

もちろんイヤな香りではないのだが、「未熟」という言葉が適しているのではないだろうか。

 

 

さてここから搾っていくのだが、道具に少々迷ってしまった。

自然栽培・天然菌のお醤油キットをご購入の方には、「搾り袋」なるものがセットされている。
しかし『俺の雫』は商品化前のキットの為「搾り袋」を持っていない。

そこで醤油づくりの経験者に相談したところ、水切りネットが代用できるということを耳に挟んだ。

 

 

自然栽培・天然菌のお醤油キットに対して……

 

 

み、水切りネットですと!!

 

 

(ノ゚ρ゚)ノ ォォォ・・ォ・・ォ・・・・

 

 

 

 

うん。うん。

 

気持ちはわかります。

 

 

ですが考えても見てください。

もしも『俺』が

 

 

『お醤油を搾るならカシミアにかぎりますよ!!』

 

 

なんて、言っちゃったら。

 

ねぇ。

 

 

え・い・きょ・う・りょ・く。

 

(〃ω〃) キャァ♪

 

 

 

やっぱそこらへんも鑑みたうえで、ナチュラルライフのグレーゾーンを生き抜く『俺』です。

どうぞご容赦くださいませ。

 

 

 

諸味をドンドン、水切りネットへと流し込みます。

『俺の雫』はどこまでも、トロトロの諸味です。

 

 

全ての諸味を入れるとこんな感じです。

水切りネットを持ち上げた感じは、

 

たっぷん タップン

 

もったり モッタリ

 

モタイマサコ ですね。

 

 

 

左:搾り中の『息子の雫』 右:搾り中の『俺の雫』

 

やっぱり『息子の雫』は少々、粗い諸味のようで写真からもその違いが見て取れます。

この後は諸味の自重に任せて、吊るしておきます。
(諸味自身の重さで醤油を搾ります)

圧をかけて搾ってもイイのですが、クリアな一番搾りを味わいたかったので今回は圧をかけない方法をとりました。

お醤油屋さんはこんな事していると商売になりませんので、圧力をかけるのが一般的です。

 

 

 

3時間ほど放置するとこんな感じです。

思いのほか濁っています、こればっかりは水切りネットを使った罰かもしれません。
目の細かい繊維を用いれば、もっと澄んだお醤油が搾れることでしょう。

ただし時間との兼ね合いもありますので、選択は慎重にされた方が良さそうです。

お醤油は空気に触れれば触れるだけ「風味」が逃げていきます、2~3日がかりで搾るにも骨が折れちゃいますので、長くても1日で仕上がるように搾った方が良さそうですね。

 

 

左:『俺の雫』出来高 約450ml 右:『息子の雫』出来高 約200ml

 

醤油をビンに移します。

あらかじめ搾る前に、保存用のビンと漏斗(ろうと・じょうご)を用意しましょう。

『俺』のように事前の準備を怠ると、使いまわしのビンで統一感が失われてしまいます。

お醤油自体は、高濃度の塩分を含んでいますので殺菌などはあまり気にする必要はなさそうですが、風味や食味の観点から一度熱湯で洗い流しておくことをおススメします。

 

 

左:酒瓶 右:トマトソース瓶

 

 

さすがに『俺』でも、お醤油がトマトソースに浸食されるコトを避けるためビンは煮沸しております。

 

 

 

火入れ実験もやってみました。(上記は火入れ前)

【火入れ】とは、醗酵醸造をがそれ以上進まないようにする目的や、お醤油の色味に変化をあたえるそうです。
せっかくなので『息子の雫』で検証してみました。

 

  • ビンの口を開けた状態で、小鍋に水から入れて火にかけます。
    火力は、なべ底から直接熱せられないように弱火にしてみました。
  • 沸騰寸前で醤油ビンを取り出して放冷します。
    (90℃を超えないようにします。これ以上の加熱は風味を損ないます)

 

 

オリの様なものが全体に分散されて、少々色味が明るくなったように感じます。
しかしその変化は微々たるものなので、素人目線では色の変化は期待できなさそうな気がします。

 

火入れ前は少々「小麦臭さ」「フレッシュ」な香りを持った若々しい「醤油」といった味わいの『息子の雫』でした。

 

 

では、

火入れした『息子の雫』の味と風味はいかがでしょうか?

 

 

 

あぁぁ。。。

 

 

 

なるほど、しょーゆーことねぇ。

 

 

 

 

小麦臭が丸くなって、イイ意味で風味が落ちたようです。

 

味は……。

 

ちょっと塩分が強く感じられて、刺激的な「お醤油」に変化しました。

 

 

例えるならば、既成の枠に収まらない。

 

 

否。

 

 

納まりきらない成長期。

 

 

 

つまり

 

 

 

『息子の雫』=『醤油の反抗期』

 

 

すこし大人になると分かる気持ち、

親のありがたみや世間の温かさ、

わかっちゃいるけど素直にうなずけない「若さ」、

社会への不安や苛立ち、

体の変化と心の変化

そういった「青臭さ」を凝縮した醤油。

 

 

まだまだ危なっかしいところもあるのですが、ついに『息子の雫』も醤油として旅立ったわけです。

 

 

『俺の雫』の方は……。

 

俺の雫12-19

仕込み直後

 

い~つの♪ こと~だか~♪

おもいだして♪ ご~らん~♪

 

 

暴君の圧政時代

 

あんな~ こ~と~♪

こんな~ こ~と~♪

 

 

醗酵爆発

醗酵爆発

 

あ~った~でしょ~♪

 

 

産膜酵母2

産膜酵母とのお付き合い

 

うれしかった♪ こ~と~♪

おもしろかった♪ こ~と~♪

 

 

納豆臭

納豆臭事件

 

い~つに なぁ~っても~♪

わぁ~すれ~ない~♪

 

 

 

数多の試練を乗り越えて、

 

ついに。

 

ついに。。

 

ついに。。。

 

 

『俺の雫』が終焉を迎えます。

 

 

最後は完成した『俺の雫の食レポ』をおとどけします。

 

 


 

 

それではハッキリと言います。

 

 

 

『俺の雫』は

 

 

 

 

かおりの……

 

 

 

 

 

 

大爆発です!!!!

 

 

ちゅど~~ん!!

 

(2017年時点で不謹慎な画像であることをお詫びいたします)

 

 

普通の醤油と何が違うかって……

 

 

 

香りの波状攻撃!!

 

 

 

口に運ぶ前から、それは既に始まっている

醤油差しから溢れ出る「かおり」

小皿へと注がれる刹那にも空間を支配する「かおり」

口元へとそれを寄せると鼻腔から脳髄へと貫くような鋭さを持ち

口の中へ入ったが最後、

日本人が醤油臭いと言われる所以、ココに極めれり

 

 

 

そして恐れおののくのが、その食味。

 

 

並みの醤油の……。

 

 

 

(2ばい)

 

 

 

 

 

 

しょっぺ~~!!
(秋田弁の「しょっぱい」)

 

 

 

ま~。

塩分調節は一切していないので、当然の結果ですね……。

夏場の蒸発などで目減りした水分を多少なりとも補ってあげていれば、ここまで高濃度なお醤油は出来なかったかもしれません。

だって冷奴にかけるお醤油の量が 激減ですからっ!!

(お醤油を育てている『あなた』は仕込み量をマーカーなどでラインを入れておくとイイかもしれません。減りすぎたときには追い水してあげてくださいませ)

 

 

 

そしてとにかくお醤油が、愛おしいこと、愛おしいこと。

到底、普段使いできそうにありません。

 

 

客人用の『おもてなし』や、特別な日の『Special One』

 

 

そんな特別な存在として、ゆっくりと味わっていこうと思っています。

 

 完

 ・
 ・
 ・
 ・
 ・
 ・

 

 (・△・ )ノ

 

 

 

おまけ。

 

搾り終わった諸味について、追記しておきますね~。

 

 

自然栽培・天然菌の諸味だから、大切に使いたいけど使い道が分からなかったりしますよね。

人間がかけれる圧力程度では、諸味から完全に水分が抜けることはありませんので、お味噌のように保管してください。(冷蔵庫の方がイイです)

店長オススメの使い方は、単純にお野菜につけて食べることです。

 

 

ブレブレでスイマセン。

諸味をキャベツにかけただけです。

子どもたちが『われ先に!!』と群がって、写真がブレてしまいました。

 

とにかく諸味の風味が素晴らしいので、セロリのように癖や香りの強いお野菜との相性がバツグンに良いと思いますので、お醤油を仕込まれた『あなた』は是非試してみてくださいね~。

 

追記:

少ないお醤油なので、勇気を振り絞って加熱調理に使用してみました。
オリーブオイルで炒めた蓮根の味付けに使ったのですが……。

旨味がハンパないです!!

加熱調理にも少しずつ使っていこうと思いました。

 

 

 

では、

 

本当に

 

さようなら。

 

 

次回の『お醤油キット』販売時に、またお会いいたしましょう。

 

 

 

^(*・。・)ノ~~~ βyё βyё♪

 

 

 

お醤油を仕込んでいない『あなた』はコチラ ⇒  【蔵の雫】

自然栽培や天然菌について知りたいあなたはコチラの記事も

 

↓楽しめたなら「いいね」!↓
↓最後くらい「シェア」お願いしますっ!!↓

Pocket

 - 俺の雫(しずく)