俺の雫(しずく)No.20.5 4月2日

      2017/05/07

orenosizuku

「俺の雫(しずく)」 最終章

最後のひと絞りまで出し尽くせ! ネタ切れなんて言わせない!!
自然栽培・天然菌の醤油ができるまで、「俺」は止まらない……。

ナチュラル男子の「俺」「しょうゆ」をつくるノンフィクション。

 

はじめから読む? 俺の雫(しずく)12月某日
人気なところから? 俺の雫(しずく)3月3日その1

 

前回まで

ヒョンナことから、自然栽培・天然菌のお醤油手づくりキットの販売枠をゲットした前回。

『お醤油 祭り』と称して、たった10セットを大々的に祭り上げたのだが……。

三日と経たずに完売してしまった……。

お醤油づくりで困ったことがありましたら、是非、「俺の雫」のバックナンバーを参考にしてくださいませ。
おふざけ7割、マジ3割の内容ですが、参考にはなるはずです。

 

手づくりキット完売後も、多くの皆さまにお問い合わせいただきました。
そこで、販売枠の調整に走り回ることに……。

追加に追加を重ねて、結局30セット程の販売となりました。
みなさまに貴重な体験をお届け出来たことに、感謝! 感謝!! でございます。
この場を持ってお礼申し上げます。

なお次回の販売は、来年となりますのでご理解いただけますようお願い申し上げます。

どうしても、今!! 今欲しいの!!
そんなお方はコチラからお問い合わせくださいませ。

★http://mai-rice.xsrv.jp/info★

店長の東奔西走次第で、お届け出来るかもしれません。

 

そして、今号はFB投稿で反響が高かった『天然麹菌』について掘り下げてみます。

知っているようで知らない菌の世界への、関心の高さが現れていました。

では菌の世界を、少し掘り下げてみましょう。

 

「多様」と「単一」

 

醗酵食品に用いられる麹菌の99.9%は、純粋培養菌です。

興味のある方は、メーカーに問い合わせてみてください。「使われている麹菌は、種菌メーカーのモノですか?」と。もし答えがYESならば、それは純粋培養菌でしょう。
自前の蔵付き麹菌を大切にされている蔵元も稀有ではありますが、極々、極々、少数です。

天然菌と純粋培養菌の大きな違いは「多様」「単一」です。

麹菌(こうじきん)とは、日本人の生活に有用な菌の代表です。
味噌・醤油・お酢・お酒などなど、麹菌の働きによって作られています。つまり、「麹菌なくして日本食は語れない」それほど重要な菌です。

麹菌は特別な存在ではありません。私たちが生きる世界と同じ、自然界に存在してます。「あなた」が今、吸っている空気中にも存在します。

自然界において万物は「単一」で存在することはありません。麹菌と一言に申しましても、ひとつひとつの菌たちは様々な個体差を持って存在しています。
それはわたしたちの世界でもおなじです。「あなた」の肌の色・言語・考え方・食べるもの、どれ一つとして同じ人間は存在しない唯一の存在が「あなた」です。もし「単一」をわたしたちの世界でイメージするのなら、SF映画のクローン人間でしょうか。

今のところ空想の世界です……。

でも、麹菌の世界では空想ではありません。

 

麹菌の生殖について

 

親とちがう姿や性質の子をつくることを、有性生殖
親とおなじ姿や性質の子をつくることを、無性生殖。と言います。

麹菌は無性生殖によって繁殖します。※正確には、有性生殖が未だ発見されていない不完全菌として分類されます。
無性生殖は、母体から分裂などによって同じ姿形の子をつくります。それは、天然のクローンとも表現されます。

しかし天然のクローンと言えども、厳密な意味でのクローンは存在しません。なぜなら、自然界には様々な因子が存在するからです。
自然界は過酷です。刻一刻と変化し続け、同じ状態で留まることはありません。曇りの日があれば晴れの日もあります。寒い日があれば暑い日もあります。時には外敵となりうる生物も存在します。生物は自然界と調和するように、突然変異などで進化しています。だから、自然界において厳密な意味でのクローンは存在しません。

しかし、
外的因子を排除した実験室においては、完成度の高いクローンがつくれます。
右も左も同じ顔、性格や思考も性質も全く同じ……。

純粋培養された麹菌は「単一」で存在します。
麹菌を人工的に「単一」化する理由は、早く・簡単・確実に醗酵をさせるためです。醗酵食品の製造業者にとっては素晴らしい内容です。

純粋培養によって「単一」化された菌を、野球チームに置き換えると、

全員がホームランバッターのチーム。

「多様」な菌の野球チームは、

バントが上手い、ヒットが上手い、バッティングがダメだけど足が速い、様々な個性のチーム。

麹菌が人にとって有益な理由は「醗酵」です。
「醗酵」の強力なチームを作ってみたくなる気持ちもわかります。

 

単一化の技術(分離・培養)

 

天然菌も分離は行います。野球のルールを知らないメンバーを寄せ集めても、野球はできません。
天然菌の分離方法は、古き良き菌の選抜・培養方法です。今でもその技術を貫く製造業者も皆無ではありません。しかし多くの種菌メーカーは、純粋分離を用います。

純粋分離では自然界から採取した麹菌をもとに、薬品を使って有用な菌だけを選抜します。選抜した菌から突然変異を造り出します。場合によっては、紫外線・ガンマ線・X線、遺伝子操作などに晒されます。過度なストレスを与えて「突然変異」を誘発させる技術です。原理としては「STAP細胞」の論文と一緒です。

突然変異した菌の中から、醗酵能力(分泌する酵素)の突出した菌を取り出します。そして勝ち抜いた1つの菌を培養し、増やしていきます。

このようにして造られた菌の醗酵力は強力です。
それは自然界に存在しえない醗酵能力を持った、いわばエリート集団です。

早く・簡単・確実という目的だけにフォーカスするなら、天然菌と純粋培養菌とでは大きな力の差があることでしょう。これは製造にかかる工期(時間)にもおなじです。

菌が変わることで、先人たちが培ってきた醗酵技術は必要なくなります。そして、効率重視の醗酵工場ができあがります。そのメリットは、経済的かつ人の能力に左右されずに、商品を安価に安定供給可能となります。その経済的な効果を考えると、消費者にとってはありがたいことです。

 

醤油造り「天然麹菌」と「多様」

 

過去にわたしたちは、醤油を造るプロジェクトで失敗をしています。
使用したのは「天然麹菌」と「有機栽培の大豆と麦」。

天然麹菌の活動が弱く、醤油になりきれず桶をつぶしました。
当時のわたしたちは「天然麹菌」を理解できていませんでした……。

「天然麹菌」は「多様」

例えとして「天然麹菌」の中に、A・B・C・Dという個体がいたとしましょう。

Aが活発に働くと人にとって有用な醗酵
Dが活発に働くと人にとって不要な腐敗

人は時として、有用・不要を「善玉菌」「悪玉菌」という表現を用います。ひとのつくった物差しです。
菌は「人にとって善い・悪い」を考えていません。その「場」(環境)に応じて、必要とされる菌が働いているにすぎません。人目線で解釈すると、その目的は分解です。

液体であれば、最終的に水に還すことでしょう。
固体であれば、最終的に土へ返すことでしょう。

金属の腐食を促進させる微生物も存在します。つまり自然に近い姿まで分解する、それが彼ら「菌」や微生物の働きです。

わたしたち人間は、菌や微生物が働く分解というプロセスの中で、人にとって有用だと思うものを頂戴しているにすぎないのです。
そもそも自然界に醤油は存在しません。
商品名で天然醤油はあるかもしれませんが、野生の醤油は存在しないですよね?

「自然に還される途中で醤油になっちゃった♪ おいしそうだから拝借しよう♪」

わたしたちの失敗は、菌による「分解」の過程で「醤油」という道をたどるように、「場」を整えてあげることができなかったのです。

試行錯誤の末、わたしたちは「天然麹菌」と「自然栽培原料」という組み合わせにたどり着きました。

それが、「蔵の雫」です。

 

選ぶ自由と、残す責任

 

わたしたちは、「単一」の世界を否定しません。
しかし、わたしたちが次世代につなぎたいのは「多様」で調和のとれた世界です。

「多様」は、わたしたちに多くの失敗と、苦労と、学びを与えてくれました。そして、ささやかなご褒美も……。
早く・簡単・確実という目的だけなら「単一」に到底及ばない「多様」。しかし「多様」から生み出される、うま味の複雑さは人智を超えています。

ある人は「うま味調味料入ってない?」と言います。
またある人は「ダシいらず」とおっしゃる方もいます。

天然麹菌による醗酵食品は、味に複雑さと深みがあります、身体が喜ぶような感じを覚えます。
あなたにもぜひ味わっていただきたいからこそ、天然麹菌による醗酵食品をおすすめしております。

そして「多様」な世界を次世代につなぐ、そんな一箸にでもなれれば幸せに思います。

 

 

 

と、

 

 

 

いつもは、おふざけ全開の店長も「たまにはやるね~」と感じて頂けたところで CM です。

 

 

 

シークレットイベントの告知です。

 

天然麹菌・自然栽培 醤油づくりワークショップ 開催

 

開催日:2017年5月7日
場所 :224-0003 横浜市都筑区中川中央一丁目25番1号 ノースポート・モールB2F
ナチュラル&ハーモニック プランツ
時間 :12~18時(30分刻みで開催予定)
人数 :各回4名ほど
参加費:¥2,000(別途、お水を購入して頂きます)
申込み:現地にて店員にお声掛けくださいませ

★約2㎏程の仕込み醤油をお持ち帰りいただけます。
★出来高で900mlほどのお醤油ができます。

 

#かなりお得な価格設定

#ですが

#別途

#仕込み用のお水を

#現地にて

#ご購入いただきます

#このお水が

なんと

1ℓ×1本で

¥10,000-

#なんてことは

#絶対ないです!!

#ちょっとお得感が

#伝わらないかなって思って

#調子に乗りました

#すみませんでした……

 

 

そして、

そして、

講師にお迎えするのは!!

あの大物!!!

ナチュラル・ハーモニーの麹(こうじ)こと

 

 

 

小山 麹(おやま こうじ)

 

 

 

マサカノ
ナマエガ
コウジ ダヨ

ヤバすぎです。

 

 

さようなら。

 

「蔵の雫」は一年半~二年モノです。

本当に次でファイナル? 決断の時

「俺」ってナニモノ?? こちらの記事から

 

 

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